「阿母，我今日不爽快，想欲食鳳梨罐頭……」1960、1970年代的「台灣囡仔」生病時，在生理不舒服之餘，竟生發一種竊喜的感受，因為，這是少數可以吃鳳梨罐頭的日子。那時候，政府鼓勵農民生產經濟作物，搭配加工出口區，積極推展國外市場。鳳梨、洋菇、蘆筍是當時出口「三罐王」，不僅締造經濟奇蹟，也成為兩代台灣人奮鬥的苦甜回憶。
這樣的奇蹟，還可追朔至 19 世紀末，美國成功自動化罐頭生產流程，成為世界罐頭產業大國之一。在空運不夠發達的時代，罐頭從滋味到包裝，承載一地的風土人情，四到六月才有的鳳梨滋味，在真正意義上突破空間與時間的藩籬，也模糊在「一時一地」生活的方法與意義。
如今，一字排開削鳳梨的景象封存在時光的長廊中，工業與科技聚落相輔相成，讓台灣邁向「美好未來」。萬里無垠的農業盛況不在，行道旁人造的那綠，其佇立不動映襯著人流的瞬息萬變，與心跳頻率旗鼓相當的步伐，走快了產業的發展，卻走遠了彼此的心。
你。還記得自然的模樣嗎？自然的生態、生活和生命。
串聯食育關係人 五方食藏與魏兆廷聯手推動 節氣飲食 計畫
2005 年，美國資深記者與自然議題作家理查．洛夫（Richard Louv）寫下《失去山林的孩子》一書，提出「大自然缺失症」（nature-deficit disorder）。這並不是一種登錄在案的醫學病症，而是一種兒童發展現象。解釋人類因疏遠大自然而產生的各種表現，如感覺遲鈍、注意力不集中等。理查．洛夫進一步指出，當孩子只在電子產品中成長，可能導致他們對於自然界缺乏基本的尊重、不再理解食物的來源、創造力下降等等。
在繁忙的台北市中心，則有一家餐廳致力於找回食物與土地的連結，創辦人 Susan 很注重「從產地到餐桌」的概念，曾經學習秀明有機農法，初次品嘗當令鮮甜蔬果的感動，讓他下定決心當一個好農夫。無奈種瓜不得瓜，種豆不得豆，經秀明農法（註一）老師提點，「種菜的種菜的農夫已經太多，現在只是缺乏幫忙推廣的那個人！」Susan 發現每個人都有自己擅長的領域，遂創立 Take Five 五方食藏（以下簡稱五方），餐點選用在地食材，店內陳列產地透明之農特產，每周固定舉辦小農市集，致力推廣小農產品，希望能給顧客健康、美味的選擇。
擁有在田野間成長的童年，Susan 並不覺得自己和土地很遙遠。令他驚訝的是，第一次帶小孩到產地拜訪小農時，小朋友覺得踩到土地很奇怪，田間的小蟲很噁心，經歷了一場衝突到適應的旅程。
五方食藏創辦人 Susan 
島內散步共同創辦人 魏兆廷
島內散步的共同創辦人魏兆廷也有相似經驗，自幼生長在城市中，回想第一次踏入農田，「有一種不真實的感覺，很衝突，怕怕的，可是待一陣子，就發現是很舒服的！」長期耕耘台灣深度旅行，加上熱愛美食，魏兆廷特別喜歡認識台灣各個角落的食農生產者，以及食材背後的產地故事。於是，經營餐廳，重視食材來源的Susan，和認識許多小農的魏兆廷想法一拍即合，決心要推出一場不一樣的食農教育計畫。
由魏兆廷負責帶領專業主廚拜訪在地小農，Susan 則傾注五方團隊各項人力物力，以節氣飲食為主題，自萬物復甦的驚蟄開始，為期一年共 12 次的計畫，串聯產地農夫、專業主廚、顧客三方，打造出異國又接地氣的餐會。
註一：於1935年由岡田茂吉所提出，以「尊重自然、順應自然」為目標，自家採種、不使用農藥、肥料，除了利用枯草、落葉製作的草葉堆肥之外，不加入其他不屬於大自然的物質，讓土壤發揮原本的力量。是利用自然生態系循環的原理，兼顧農產品收穫、環境保護的農法。（來源：台灣農業故事館）
廚師即藝術家 拜訪小農玩轉在地食材
「以前我們廚師嘛，就會覺得說，東西要漂亮要好吃！」五方主廚，同時負責節氣「小滿」場餐會的 Ada 擅長地中海料理，以往的他並不特別在意食品來源、農法和季節，認為養殖魚一定不比自然生長的野生魚類，瓜果青蔬也是嚴選高級品項。幾年前接觸「發酵食」（註二）技術，因為成品與原物料的純淨程度息息相關，「如果你用的東西不是有機的，不是友善耕種，得到的發酵成果就會被搞砸。」製作發酵食的過程讓 Ada 開始關注食材來源。
註二：利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，產生對身體有益之營養物質，這類食物稱為發酵食。日本的味噌湯與納豆、韓國的泡菜、中國的醬油、東南亞的魚露、歐美的起司、優酪乳與生火腿等都是傳統的發酵食。
跟隨五方團隊前往宜蘭花蓮拜訪小農的旅程，讓 Ada 接觸許多以往不瞭解的食材，令他相當傷腦筋，「比如說馬告（註三），你就會想說你是誰？那我要怎麼用你？」；而若遇到太熟悉的食材，則會有另一種煩惱，「比如說，鄉土味很重的地瓜葉之類。」聞言，地瓜葉深植心中的味道彷若躍然眼前，讓我忍不住深有同感的大笑起來。
Ada 面臨的挑戰正是 Susan 所樂見的，「我希望從最源頭感染廚師，讓他對這個產地、食材有想法，才去設計出這個菜來。」魏兆廷接著強調：「不然他就只是一個加工者，而不是一個藝術家！」。談及此，Susan 和魏兆廷相視而笑，在他們眼裡，主廚是藝術家，透過計畫對土地有更深的理解，創作獨一無二的時令餐點。
註三：馬告本名山胡椒（學名為Litsea cubeba）又名山雞椒，泰雅族語稱為「馬告」，意指充滿生機。具有衝突感的香氣，被泰雅族人稱為「山林裡的黑珍珠」，他們習慣將其入菜，甚至吵架、偏頭痛時也必須喝上一口馬告水鎮定，被視為祖先留下的智慧，是祖靈的味道。（來源：上下游——馬告魅力與危機 01）
簡單的感動 故事時令料理 找回味蕾與土地的關係
正值「立夏」的午後氣溫炎熱，五方食藏廚房裡正為下一場「小滿」餐會進行試菜活動。小滿是夏季的第二個節氣，氣溫持續升高，在菜色設計上，Ada 主廚以細緻、圓潤、容易消化為方向，選用許多季節蔬菜，並搭配這個時期鮮味最美好的小卷、貝類，並運用發酵、醃漬手法帶給食材深厚的韻味，為入夏的身心提供滋養。
「主菜來了！」聽著五方團隊此起彼落的驚呼，和不自覺吞嚥的細微聲響，主廚 Ada 目光波瀾不驚，雙手抱胸，開始向夥伴介紹本次餐會的重頭戲。
「這次的主菜，選用的是宜蘭的蘭鱈，就是墨瑞鱈魚。他處理比較麻煩，成魚的表皮會有黏液，所以在片魚之前我們先…」
「刮？」魏兆廷提出他的猜測。
「不是，要先把表皮，包含鱗片和黏液切掉薄薄一層。」
「這應該很考驗功力？」我不禁為Ada的手捏把冷汗，感覺稍不留神就會片到自己。
「所以養殖場才說他們沒辦法整隻處理。」Ada無奈又好笑的挑了挑眉。
「蘭鱈三隻魚」的養殖場位於宜蘭縣員山鄉，此處有許多湧泉、水圳及埤塘，素有「水的故鄉」的美譽，水質純淨孕育香甜的蔬果作物。這樣的農田景觀中，也不乏養殖漁業，增氧機撲搧撲搧的將生機打進魚池裡，鮮活的魚塭和盎然的農田相映，走慢員山的時間，居住城市許久的旅人，這才憶起台灣是個實在的農業王國。
這次，Ada 與五方選擇的蘭鱈為主要食材，是因為老闆採用一種很「笨」的養殖法。老闆堅持不用藥，秉持透過友善養殖的精神方式，以鹽分控制蟲害問題，他謙稱：「其實沒什麼高深學問，就是大的比較慢，養的比較久，育成率比較差，加上每個月超過 50 包 50 公斤的粗鹽，還有吃的比較營養而已。」
「他做得很辛苦，因為規模太小，單價也比較高。加上很少有人懂得烹飪，讓蘭鱈的價值鮮少被注意。」
Ada的身體略為前傾，停頓了一下。
「可是你吃到的時候會覺得說，我知道你為什麼要養，我懂，我懂，因為真的很好吃！」
隨著Ada語氣愈發篤定，這下胭脂馬終於遇到關老爺。
自產地返回廚房，收到冷凍寄送的全魚，Ada 對養殖魚有全新的認識。帶著故事，他用最簡單的方法，把蘭鱈煎至九分熟，保留一點濕潤的口感。接著做醬料，白酒和乾蔥先在鍋中共舞，濃縮到酒精揮發，再放入鮮奶油煮滾，加上切碎的帶果肉鹽漬香檸檬增添口感和香氣，最後再加入奶油讓口感更圓潤。搭配義大利皮蒙區的塔薩羅洛城堡酒莊（Castello di Tassarolo）產製的 Spinoza Gavi DOCG 2019 白酒，從葡萄園摘下到釀成，全程沒有任何添加物。
一道「簡單」的料理上桌。望著夥伴們滿足又驚艷的表情，這又絕不是一道「簡單」的料理。
蘭鱈的肉質扎實有彈性，入口後，煎至金黃微焦的魚皮，與被膠質油脂一同包覆的魚肉，讓整體口感富有層次。綻放的鮮美與白酒奶油醬的厚實風味搭配，襯托出食材獨有的純淨風味。其上點綴的淺漬番茄，原以為僅有裝飾之效，想不到嚐來清甜生津，為整道菜的高雅滋味帶來畫龍點睛的效果。
「師傅每次都說，我都是隨便做，其實怎麼可能隨便做做，他們會這樣講，就是每個食材本身的味道，都讓他們覺得很感動！」。Susan 點破「簡單」和「隨便」背後的意義，每一個農場、農夫和食材的故事都被完整接納後，主廚不需要繁複華麗的烹飪技巧，只需要耐心地與食材認識、共處，嘗試出最能呈現出屬於當季美好滋味的組合。這才是「五方時令餐桌計畫」的真諦——用五感細細品味餐點，找回人與土地之間的連結。
計畫啟動至今，時令餐桌已帶來三場精彩的跨界聯乘。餐會上，主廚負責出餐，服務生除了送餐，也耐心地向顧客介紹餐點的食用方法，以及食材的來源。這將是一場如煙花一般的成果發表，燦爛稍縱即逝，但綻放的感動將永誌不忘，持續影響農夫、主廚與顧客。讓當季在地小農產品特色被挖掘，使主廚理解源頭並靈活運用原物料，令消費者理解遵循時令生活的美好，自驚蟄開始，喚醒人與自然古老既存的關係。
「餐桌是人與人重要的情感連結所在，也是傳遞在地美好的場域。」魏兆廷與 Susan 期待五方食令餐桌計畫能夠為台灣料理界帶來新的典範。
編按：執筆的現下，台灣 Covid-19 疫情事態嚴峻，計畫延期舉辦，我們共盼再度聚首於計畫中、於認識台灣的旅程中！
節氣飲食 生活提案：在生活中如何響應節氣飲食精神？
時令餐桌共同發起人 Susan：有機會可以常常去產地，真的雙腳踏在土地上，然後真切的去感受。小孩如果一開始害怕，就讓他探索，放久一點就好！
時令餐桌計畫共同發起人 魏兆廷：
可以常常下廚，從認識市場會出現的食材開始。
時令餐桌 主廚 Ada：放假的時候可以早一點起床去菜市場看看，菜市場真的是非常有趣的地方，而且以台北市來說，現在有幾個菜市場整理後很乾淨整齊，沒有大家印象中髒亂的情況。比如說東門、南門、士東、環南、濱江市場等等。
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五方食藏粉絲專頁
五方食藏時令餐桌網頁
（現因疫情延期舉辦）
撰文 / 阮珮慈
攝影 / 白騏瑋