接續自：以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單（上）—— 楊柏偉與 Sinasera 24 的在地料理信念
歹年冬：「食在地」的挑戰
順應自然的思維，使 Sinasera 24 做為餐廳，對當代氣候變遷、不同地域生產節奏有著細膩的感知。「同一種食材，這個月我們長濱有出產，雲林可能要到下個月；即便這個節氣到了，看氣候條件每年不同，當令物產也不一定馬上會有。」
餐廳開業這幾年，在他印象中曾有過食材獲取最艱難的年月，是某年的三到四月。本該是水蜜桃的產季，但因為氣候變遷，所有的水蜜桃都沒有結果；龍眼也因未授粉而完全吃不到；各類水果都短缺。水果在 Sinasera 24 的料理中佔有一定比重；那一年許多料理都難以獲得食材。
海況對漁獲的影響，是對「 節氣料理 」的另一種挑戰。海鮮是餐廳的主軸，料理套餐中除了一道肉類，其他菜色多有海鮮搭配。當受到東北季風或颱風影響，有時漁船一整個禮拜都無法出海，或漁獲量低迷，也讓楊柏偉覺得「很傷」：「變成那禮拜的菜單，雞、豬等其他肉類比例就會增加。但這就是天氣，你沒辦法跟它對抗。」
比如我們相約碰面的這個中午，僅在外海擦邊的颱風將大浪送到東海岸，本該擺滿一整排漁獲的成功漁港魚市拍賣，縮小成一個十多人的小圓圈，人潮稀疏。
楊柏偉將這樣的困境，視為一種特色：「很好玩。你想，很少有餐廳廚師得擔心『沒有魚』這件事，因為供應商通常都會幫你找到。但我們不是。我們是看氣象來決定菜單，每天留意天氣、海況預報。在 Sinasera 24，我們就像是自己的原料供應商，一直顧慮著各種食材的存量。」
用餐廳影響小鎮 讓彼此更好
這幾年來到餐廳的食客，對楊柏偉等人的理念，有些什麼想法？在他觀察，店內客群有一定的「同溫層」：「會來我們餐廳的，基本上都看過報導、基本認同我們的理念，不然不會跑來台東，花兩三千元吃一餐。也有少數顧客會無法理解，會問：為什麼那麼貴？因為他無法理解我們食材的價值，會認為裡面要有松露、龍蝦，才有那個價格。他沒想到的是，我們花了很多的手工與人力，而且堅持選用自然或秀明農法的食材。這是我們在意的：食材的永續與取用方式。」（延伸閱讀：多想多試、扎根七星潭灣的新海人——洄遊吧）
也有彼此交心、出力共同創作的顧客。比如愛琴酒成癡、白天是工程師，晚上不惜犧牲睡眠，經營一間琴酒吧的 SOSO 鄭哲宇，來到 Sinasera 24 用餐後發現「這裡有些自己沒嚐過的味道」，詳問食材後自己創作了一款選用包含海鹽、蜜香紅茶、刺蔥葉······等 24 種台東物產原料製成，獨一無二的琴酒，每批次僅生產 10 公升。這款「Sinasera 24 Gin」後來成為去年底三週年餐會上，與長濱小農們一起飲用的限量聯名款酒品。
Sinasera 24 透過選用食材態度和地方一起釀出的，還有農耕方式的改變。楊柏偉自己就曾去拜託南溪部落的農人，促成他們加入南溪部落新成立的自然農法協會。餐廳成為了影響在地供應端的一股力量。
這樣的力量，是經歷開業之初的過渡期，累積幾年而成。楊柏偉回憶餐廳剛開業的時候，店裡廚師加外場總共才4個人，客人也很少；而今餐廳工作人員陣容擴展到 16 位，顧客若無提早幾個月預約，往往向隅。這位主廚將一開始的稀疏客群，視為給他更多時間去認識在地農民的機會。
「我們第一年是在暸解長濱整體的生態環境跟物產；第二年在慢慢熟悉這裡的食材，跟它們相處融洽。第三年開始做我們想呈現的東西。今年則是想提升自己、跟國際接軌。」這是他腦中的時間表與年度目標。未來的國際目標，是希望透過吃，吸引外國旅客為此來長濱旅遊。「國外很多這樣的案例，一間餐廳改變了小鎮。餐廳也為了小鎮，而變得更好。」
一地一餐廳 主廚的地方料理夢
聊到對長濱食材的印象，楊柏偉想到的第一個關鍵字是「海」。「因為靠海，海風吹拂，讓這裡很多食材的味道都比較強烈······以農產生態來說，我覺得長濱是純樸的，有許多願意嘗試自然農法的小農。也希望透過餐廳，和他們互相幫助。」
但他不願陷入標榜「長濱風味」，和其他地區比較的思考慣習。「我身在長濱，所以我選長濱原料；換去別地方也可以。每個地方都有自己獨特的食材和味道，不必說『哪個地方的就一定比較好』。最理想的應該是台灣每個小鎮都有一間在地餐廳，去發掘自己身邊珍貴的食材。只要問：有人願意花這個時間去做嗎？」
「我們就想開在長濱，為長濱做這樣一件事。」他以一個主廚、一個在長濱生根的人的語氣，這樣說著。
訪談最後，我問楊柏偉：如果選一樣食材代表長濱和 Sinasera 24，那會是什麼？他偏頭想了想，說：「像海鹽吧。長濱的海鹽是用河海交界處的水煮成的，其中有海水也有河水，有漢人也有原住民文化，有著各種層次的風味；我們用這種鹽，調和這裡有的各種食材，和來到這裡的客人對話。雖然它在每一道料理中都有，但著力點很輕，你不會特別想到它；不過一旦缺少它，就會發現，原來它那麼重要。」
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